Un voyage dans l’univers des nouilles japonaises
Quand on évoque la cuisine japonaise, les mêmes images reviennent souvent : des sushis, des yakitoris, parfois un bol de ramen. Pourtant, l’univers des nouilles japonaises est bien plus riche et varié. Du soba au udon, du somen au ramen, chaque type de nouille possède ses particularités – en goût, en texture et en méthode de préparation – reflets d’une culture culinaire ancestrale, mais toujours en mouvement.
Pour tout cuisinier en herbe ou confirmé, connaître les nouilles japonaises et apprendre à les cuisiner correctement est une étape incontournable dans la compréhension de la cuisine nippone. Dans cet article, je vous propose un tour d’horizon des principales variétés de nouilles japonaises, avec à la clé des conseils précis pour les préparer, les cuisiner et les savourer comme il se doit.
Les soba : les nouilles rustiques au sarrasin
Les soba sont des nouilles fines fabriquées à base de farine de sarrasin, parfois mélangée à de la farine de blé pour améliorer la tenue. Originaires de Tokyo (anciennement Edo), elles représentent l’une des plus anciennes formes de nouilles consommées au Japon. À noter : la teneur en sarrasin peut fortement varier d’un producteur à l’autre – les juwari soba, par exemple, sont à 100 % sarrasin, plus fragiles mais au goût plus marqué.
Comment les cuisiner ? Cuisez-les dans une grande quantité d’eau frémissante pendant 5 à 6 minutes, sans sel. Égouttez, puis rincez plusieurs fois à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon. Cette étape est cruciale, sous peine d’avoir une texture pâteuse.
À savourer comment ?
- Zaru soba : servis froids sur un tapis de bambou, avec une sauce tsuyu à base de dashi, sauce soja et mirin.
- Kake soba : servis chauds dans un bouillon léger, souvent accompagnés de tempura de légumes ou de crevettes.
Les udon : des nouilles réconfortantes et épaisses
Les udon sont probablement les plus rassasiantes des nouilles japonaises. Épaisses, blanches, avec une texture moelleuse et élastique, elles sont fabriquées à base de farine de blé, d’eau et de sel. Leur élasticité caractéristique vient du pétrissage long et énergique, souvent effectué avec… les pieds (dans un sac en plastique propre, bien sûr), une technique traditionnelle toujours pratiquée par certaines fabriques artisanales.
Cuisson : 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante sans sel (inutile d’ajouter du sel, il est déjà dans la pâte). Égouttez, rincez à l’eau froide si vous prévoyez un plat froid, ou plongez-les directement dans le bouillon chaud si le plat est servi chaud.
Quelques préparations populaires :
- Kake udon : dans un bouillon clair de dashi.
- Nabeyaki udon : servis dans une marmite chaude avec légumes, œuf et tempura.
- Bukkake udon : version froide garnie de condiments variés (graines de sésame, algues, gingembre râpé, œuf cru).
Les ramen : emblème de la street food japonaise
Impossible de parler de nouilles japonaises sans évoquer les ramen. D’origine chinoise, les ramen ont été largement adoptées et adaptées au Japon dès le début du XXe siècle. Aujourd’hui, elles sont partout, servies dans des échoppes spécialisées en variantes régionales – de Hakata à Sapporo – souvent avec des secrets de bouillon jalousement gardés.
Les nouilles ramen sont faites à base de farine de blé et d’eau alcaline (« kansui »), ce qui leur donne leur teinte légèrement jaune et leur texture ferme. Elles existent en version ondulée ou droite, épaisses ou fines, selon la soupe dans laquelle elles sont servies.
Quelques grands styles régionaux :
- Tonkotsu ramen : bouillon opulent à base d’os de porc longuement mijotés (Kyushu).
- Shoyu ramen : bouillon plus léger à base de sauce soja, souvent avec poulet ou légumes (Tokyo).
- Miso ramen : bouillon épais au miso, originaire d’Hokkaido, spécialement populaire en hiver.
Astuce de pro : les ramen se dégustent très chauds et rapidement, pour que les nouilles gardent leur texture. Dans les écoles de cuisine, on vous apprendra une vérité simple mais fondamentale : « Les nouilles n’attendent pas, c’est au client de s’adapter ! »
Les somen : fines et délicates, idéales en été
Contrairement aux udon, leurs cousines épaisses, les somen sont extrêmement fines, presque comme des capellinis. Produites à partir de farine de blé, elles sont traditionnellement consommées froides, particulièrement populaires lors des étés chauds et humides du Japon.
Leur originalité ? Au-delà de leur finesse, c’est leur usage festif qui marque les esprits. Lors de nagashi-somen, une coutume estivale amusante, elles sont lâchées dans un demi-bambou rempli d’eau glacée coulant en cascade, et chaque convive doit les attraper au vol avec ses baguettes… ambiance garantie.
Cuisson : celles-ci demandent la cuisson la plus courte, 2 à 3 minutes suffisent. Rincez soigneusement à l’eau très froide pour stopper la cuisson et raffermir la texture.
Servez-les avec une sauce mentsuyu (proche du tsuyu des soba), de la ciboule hachée, du gingembre râpé et du wasabi si le cœur vous en dit.
Les hiyamugi : les oubliées entre somen et udon
Moins connues à l’étranger, les hiyamugi se positionnent entre les somen et les udon en termes d’épaisseur. Elles sont aussi produites à base de farine de blé, et leur nom signifie littéralement « nouilles froides d’orge ». Encore aujourd’hui, elles sont associées à la saison estivale.
Selon certaines sources historiques, les hiyamugi apparaissent dès l’époque Kamakura, servies dans les temples bouddhistes comme aliment facile à digérer durant les périodes de jeûne partiel.
Préparation : identique à celle des somen, avec un temps de cuisson légèrement plus long (environ 4 à 5 minutes). À servir froides également, avec sauce dipping.
Fun fact : certaines paquets de hiyamugi contiennent quelques filaments colorés (roses ou verts) – un détail décoratif apprécié pour les repas festifs. Ce n’est pas un additif, mais une tradition !
Nouilles japonaises : bien les choisir et les stocker
Dans les supermarchés asiatiques en Europe, il peut être difficile de s’y retrouver parmi les dizaines de paquets étiquetés uniquement en japonais. Plusieurs repères peuvent vous aider :
- Texture désirée : plus moelleuse (udon), plus fine et légère (somen), plus ferme (ramen), plus rustique (soba).
- Origine : privilégiez les marques japonaises authentiques, ou au minimum certifiées « produit au Japon ».
- Date de péremption : fraîche ou sèche ? Les nouilles fraîches ont un goût incomparable, mais une durée de vie réduite.
Stockez les nouilles sèches dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Si vous achetez des nouilles fraîches ou surgelées, respectez scrupuleusement la chaîne du froid. Dans ma cuisine, je garde toujours des udon frais sous vide au réfrigérateur, prêts à être plongés dans un bouillon à la moindre fringale nocturne.
L’art d’accommoder ses nouilles, à la japonaise
Au Japon, les nouilles ne sont jamais servies natures. L’accompagnement fait partie intégrante de l’expérience. Voici quelques garnitures qui reviennent fréquemment :
- Tempura : légumes ou gambas frits, parfaits pour apporter du croquant (avec soba, udon ou ramen).
- Œuf onsen : cuit lentement à basse température, pour une texture entre mollet et crémeux.
- Chashu (pour ramen) : porc braisé façon barbecue japonais.
- Kombu et katsuobushi : algue et bonite séchée, base de nombreux bouillons.
- Negi (ciboule), gingembre râpé, shiso, wasabi, graines de sésame : les indispensables condiments à parsemer selon votre goût.
Et si vous débutez ? Une bonne règle de base : commencez simple. Faites un bol de soba froid avec tsuyu, ciboule et une pointe de gingembre. Observez votre assiette, sentez les parfums, savourez les textures. C’est là que réside l’essence de la cuisine japonaise : dans l’équilibre discret et la justesse du goût.
En maîtrisant les différentes nouilles et leurs cuissons, vous ne devenez pas simplement un meilleur cuisinier : vous entrez dans une dimension sensible de la culture japonaise – une culture fondée sur le respect des saisons, des ingrédients, et du temps. Et c’est ainsi qu’un simple bol de ramen, udon ou soba cesse d’être un plat pour devenir une expérience.