Ecole hoteliere : apprendre la gastronomie nippone en France

Pourquoi l’enseignement de la cuisine japonaise gagne du terrain en France

Depuis une dizaine d’années, la gastronomie japonaise ne cesse de s’imposer en Europe, et la France n’y fait pas exception. Si les amateurs de sushi, ramen et bentō sont de plus en plus nombreux à fréquenter les restaurants nippons, on observe un autre phénomène plus discret mais significatif : la cuisine japonaise entre dans les cursus des écoles hôtelières françaises.

Autrefois cantonnée à quelques modules optionnels ou ateliers de découverte, la cuisine japonaise fait aujourd’hui l’objet de formations spécialisées, parfois menées en collaboration directe avec des chefs japonais ou des établissements partenaires au Japon. Cette évolution n’est pas un effet de mode : elle répond à une demande croissante du marché, au besoin de diversification culinaire dans les établissements gastronomiques, ainsi qu’à l’engouement toujours plus prononcé pour une cuisine à la fois raffinée, saine et codifiée.

Une discipline exigeante : rigueur, patience et transmission

Enseigner la cuisine japonaise en France, ce n’est pas transposer des recettes : c’est transmettre une philosophie culinaire. L’approche nipponne exige de la précision, une connaissance poussée des produits et un respect du geste. On est loin du simple apprentissage technique. Les bases — découpe sashimi, cuisson de riz à sushi, préparation du dashi, maîtrise du couteau japonais — nécessitent des heures d’entraînement intensif.

Les écoles hôtelières qui ont intégré ces formations font souvent appel à des chefs-formateurs d’origine japonaise ou à des cuisiniers ayant reçu une formation au Japon. Ces derniers insistent sur la discipline et la patience : on ne prépare pas un sushi, on le construit, avec le respect du produit et des traditions.

Comme le souligne Hiroshi Nakaya, chef formateur invité à l’Institut Paul Bocuse : « En France, on apprend à cuisiner pour exprimer sa créativité. Au Japon, on commence par apprendre à cuire du riz pendant des mois, puis on apprend à couper. La créativité vient plus tard, une fois que chaque geste est maîtrisé ».

Les écoles hôtelières françaises qui misent sur le Japon

Plusieurs établissements ont engagé un virage stratégique en intégrant des modules de gastronomie japonaise à leur cursus. Voici quelques exemples probants :

• Ferrandi Paris : propose un certificat « Cuisine du Monde – Japon » avec des masterclasses sur les bases du kaiseki, les nouilles traditionnelles, les tempuras ou encore l’omotenashi (l’art de l’hospitalité japonaise).
• Lycée hôtelier de Dinard : a établi un partenariat avec une école culinaire de Kyoto pour des échanges entre élèves. Des ateliers sont organisés autour du sushi et des techniques de fermentation japonaise.
• Institut Paul Bocuse : organise des séminaires avec des chefs japonais invités et permet aux étudiants en 3e année de se spécialiser en cuisine d’Asie de l’Est.
• Lycée François Rabelais à Dardilly : intègre la cuisine japonaise dans ses unités d’enseignement pratique, en travaillant spécifiquement sur les produits japonais disponibles en Europe.

Ces initiatives permettent aux jeunes apprentis d’avoir un véritable contact avec la culture culinaire japonaise dans un cadre structuré et professionnel. Elles ouvrent aussi la voie à des stages ou formations complémentaires au Japon, de plus en plus favorisées dans le monde de l’hôtellerie de prestige.

Quels débouchés après une formation en cuisine japonaise ?

Contrairement aux idées reçues, le marché de l’emploi dans les restaurants japonais en France (et plus largement en Europe) n’est pas limité. La pénurie de chefs qualifiés est réelle, notamment en raison des exigences élevées de la cuisine japonaise.

Un diplômé d’école hôtelière ayant suivi un module de gastronomie nippone pourra candidater :

• dans des restaurants gastronomiques japonais ou fusion, de plus en plus nombreux
• auprès d’hôtels haut de gamme proposant une offre culinaire asiatique
• comme assistant ou second dans des établissements de sushi haut-de-gamme (souvent dirigés par des chefs japonais expatriés)
• dans le domaine de la restauration événementielle ou du traiteur de luxe

Il est à noter également que cette compétence spécifique devient un atout différenciant sur le CV : maîtriser la confection d’un sushi nigiri, comprendre l’équilibre d’un bouillon miso ou savoir travailler des ingrédients comme le shiso ou le yuzu sont aujourd’hui des signes de polyvalence et de spécialisation qui séduisent les recruteurs.

Se former au Japon : un passage obligé ?

La question revient souvent : faut-il absolument se rendre au Japon pour apprendre la vraie cuisine japonaise ? La réponse est nuancée. Pour beaucoup de chefs japonais, l’apprentissage en immersion reste incomparable, notamment pour intégrer les subtilités culturelles qu’aucun manuel ne peut réellement transmettre. Le contact direct avec les maîtres sushi, la compréhension de la saisonnalité à la japonaise (le fameux shun), ou encore l’environnement de travail dans une cuisine tokyoïte ne peuvent être simulés.

Cependant, avec des formations de plus en plus spécialisées en France et en Europe, il est désormais possible de bâtir une base solide sur le sol français. Une formation de qualité en école hôtelière peut suffire à démarrer une carrière, quitte à effectuer un perfectionnement au Japon par la suite.

Des chefs comme Pierre Lambert (formé à l’école hôtelière de Nice puis à Osaka) ou Émilie Tanaka (passée par Tsuji Culinary Institute après Ferrandi) témoignent régulièrement que c’est bien l’alliance des deux mondes — rigueur française et tradition japonaise — qui fait la richesse de leur parcours.

Quels contenus pédagogiques sont enseignés ?

Voici une vue d’ensemble des compétences que les élèves peuvent acquérir au cours d’un module ou d’un cursus centré sur la gastronomie japonaise :

• Cuisson du riz selon la méthode oshinko et maîtrise du vinaigre à sushi
• Apprentissage des découpes sashimi : hirazukuri, usuzukuri, etc.
• Préparation des bouillons de base : dashi classique, kombu dashi, niboshi dashi
• Connaissances des produits japonais importés : miso, mirin, sake, soja, algues
• Maîtrise des cuissons vapeur, tempura, mijoté (nimono)
• Compréhension du service à la japonaise : l’omotenashi et la disposition harmonieuse des mets
• Sensibilisation à la culture saisonnière japonaise, son impact sur les menus

Les contenus sont souvent accompagnés de modules de culture générale ou linguistique : vocabulaire de base, usage des baguettes en service, histoire du kaiseki, origines des mets emblématiques… L’idée est de former des professionnels capables de dialoguer avec un chef japonais, de comprendre ses attentes, et d’adapter leurs gestes à une cuisine qu’on ne peut pas aborder comme les autres.

Adapter la cuisine japonaise aux produits européens : un défi formateur

Un défi majeur dans l’enseignement de la cuisine japonaise en France est l’adaptation des produits. Certains ingrédients, comme le wasabi frais (hon-wasabi), le nori artisanal ou le poisson jaune (hamachi), sont difficiles à obtenir, ou à des prix prohibitifs. Les écoles hôtelières enseignent donc à faire preuve d’ingéniosité, tout en restant fidèles aux principes japonais.

Par exemple, le maquereau ou la truite sont parfois utilisés pour remplacer des poissons japonais dans les sashimi. Certains chefs travaillent avec des riz européens proches du koshihikari pour approcher la texture idéale. Cette adaptation n’est pas une trahison : elle fait partie intégrante de la démarche culinaire, tant qu’elle reste respectueuse des techniques fondamentales.

L’esprit japonais dans les cuisines françaises

Apprendre la gastronomie nippone en France aujourd’hui, ce n’est pas simplement élargir sa palette technique. C’est aussi adopter un rapport au métier centré sur l’humilité, la perfection du geste, la sobriété et le respect du cycle des saisons. La cuisine japonaise enseigne autant qu’elle forme.

Dans un monde culinaire de plus en plus globalisé, les élèves formés à ces valeurs se distinguent non seulement par leurs compétences, mais aussi par leur approche du métier. C’est ce qui fait de l’enseignement de la cuisine japonaise un véritable levier d’excellence pour les écoles hôtelières en France.